台湾の牛肉麺（牛肉麵、ニュウロウミェン）についての簡単な概略、台湾のエリアごとに訪問ブログ記事をまとめたページです。
牛肉麺（牛肉麵）
台湾の牛肉麺（牛肉麵、ニュウロウミェン、niúròu miàn）は、台湾を代表する国民食のひとつです。そのルーツは1949年、国共内戦に敗れた国民党とともに大陸各省から台湾へ渡ってきた軍人・軍人家族（外省人）が築いた「眷村」の食文化にあります。中でも高雄・岡山の空軍眷村には四川出身者が多く暮らし、故郷の味を偲んで作った辛い豆板醤を牛肉スープに加えたのが、今でいう「川味牛肉麺」の始まりとされています。興味深いことに、この「川味」は四川本土には存在しない、台湾で独自に生まれた味です。
台湾の牛肉麺には、大きく分けて2つのスタイルがあります。ひとつは紅燒牛肉麵（ホンシャオニュウロウミェン、hóngshāo niúròu miàn）と呼ばれる、醤油と豆板醤をベースにした濃厚な赤いスープの牛肉麺。もうひとつは清燉牛肉麵（チンドゥンニウロウミエン、qīngdùn niúròu miàn）と呼ばれる、透き通ったあっさりスープの牛肉麺です。清燉スタイルは、かつて台北でイスラム教徒が営んでいた牛肉麵店に由来するとも言われ、薄切りの牛肉を使うのが特徴です。
紅燒牛肉麵は、牛骨や牛肉を豆板醤、醤油、八角、生姜、ニンニクなどでじっくり煮込んだ濃厚なスープが持ち味。八角の効かせ方は店によって差があり、その強弱ひとつで印象がガラリと変わります。清燉牛肉麵は、牛肉と牛骨を長時間煮込んだ塩ベースのあっさりスープが特徴で、シンプルながら滋味深い味わいが楽しめます。
上記はあくまで基本の型で、実際は店舗によってスープも麺も実に多彩です。麺は拉麵や細麵など太さを選べたり、スープはあり（湯）となし（乾）から選べたり。具材も牛肉だけでなく、牛筋や牛肚といった内臓部位が使われることもあります。さらに卓上の豆板醤やラー油、唐辛子入りのザーサイを自分好みに加えて、味の変化を楽しむのも台湾流です。
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